英国的灵魂为什么是炸鱼薯条

提到英国,你会想到什么?英国女王?丘吉尔?007?曼联队?还是甲壳虫乐队亦或是牛津剑桥和斯蒂芬·霍金?

事实上,英国一家公司曾做过一次有趣的(闲得蛋疼)民意调查,选出最能代表英国的十大特色,英国女王名列第三,而位居榜首的,是一道腐国名菜:炸鱼薯条。

虽说英国人不会烹饪已声名在外,有个梗叫做世界上最薄的书是英国菜谱——但英国黑暗料理却大大滴有名,什么仰望星空派,什么哈吉斯(haggis,苏格兰国菜,羊肚包裹羊下水做成,不是说老外不吃内脏的吗?),让人闻风丧胆,见之反胃。

唯有这道炸鱼薯条,不仅英国人爱,中国人也爱。在英国的留学生,哪个每月不吃几次炸鱼薯条?连习大大2015年访问英国时也点名要吃这道名菜,可见它是多能代表英国料理。

炸鱼薯条说是一道菜,不如说是一种小吃,快捷、方便,一分钟内就可以打包带走,热乎乎地填饱英国人的肚子。

大块鱼肉提供蛋白质,手指粗的薯条提供碳水化合物和热量。炸鱼薯条之于英国人,就像炸酱面之于北京人,煎饼果子之于天津人,肉夹馍之于西安人,热干面之于武汉人。

炸鱼薯条制作很简单(英国料理有做法复杂的吗?!):大块鳕鱼去骨裹面糊然后油炸,出锅后放在炸好的薯条上即可。而各家店口味的差别主要体现在选材、用油、面糊配方和吃时的蘸料上。

在炸鱼的选材上,英国南方多用鳕鱼(cod), 鱼肉连皮一起裹上面糊,放进植物油里煎炸,这种鳕鱼肉质厚实饱满,炸后口感柔嫩多汁。而英国北方如约克郡和苏格兰地区喜欢用黑线鳕(haddock),这种鱼肉偏薄,还要去皮,用牛油炸透,吃起来十分入味。

面糊的配方则是各个店家的秘密。传统的做法是面粉里加盐、奶油和啤酒。现在一般不放啤酒了。据说有的亚裔老板会加味精和五香粉增香。

土豆的选择上英国人自然是要用本国土豆啦。英国气候条件不利农业,谷物蔬菜都很难种植。幸运的英国人从西班牙引入了土豆。高产的土豆很快成了英国人的主食。

近十年来土豆价格猛涨,好像翻了两番吧,所以炸鱼薯条的价格也涨了好多。记得2004年的时候一大份炸鱼薯条是1.2镑,而09年的时候是1.5镑,价格很稳定是吧?可现在最低也要7、8英镑了,稍好一点的馆子15到20英镑也不奇怪。

2021年1月1日英国正式脱欧,在签订新的贸易协定之前,欧盟各国已经不允许从英国进口食品了。这对其他国家可能影响不太大,毕竟英国出口的食品不多。

但是爱尔兰受不了。历史上爱尔兰是英国的一部分,爱尔兰人也爱炸鱼薯条!而爱尔兰的土豆品质没有英国的好,做成薯条后没有英国土豆做的薯条酥脆。更何况爱尔兰本土土豆产量不够,每年需要从英国进口8万吨补缺口。幸运的是,2020年12月24日,英国和欧盟签订了新的贸易协定,爱尔兰可以继续进口英国土豆了,爱尔兰人舒了一口气。

炸鱼薯条的传统吃法是只加盐和醋,不过每家炸鱼薯条店都备有番茄酱。笔者每次吃这道菜,都在加完盐醋后另要番茄酱,这时店员往往会略惊异地看我一眼,不知是认为我不会吃亵渎了他们的名菜还是觉得我口味奇特骨骼清奇……

事情绝非一蹴而就,而是说来话长。欧洲本来原本没有土豆,1492年,哥伦布发现了美洲新大陆,把土豆这个新品种带回了西班牙,之后于1586年传入英国。

英国大部分地区纬度高,日照、气温条件有限,正好适合不太挑剔自然条件的土豆,一个多世纪之后,它就追上了面包,成为英国人的主食。不善烹饪的英国人在土豆上可是玩出了花样,烤着吃,煮着吃,什么土豆泥土豆沙拉,真是大快朵颐。

不过炸薯条还不是英国人发明的,而法国和比利时还在争议谁才是薯条的发明者。法国人说薯条是1789年由法国的小贩创造出来的,你看薯条的英文名就叫法式炸货(french fries)嘛!

但比利时人不服气,他们说18世纪时,住在比利时默兹河畔的村民常吃炸小鱼,但每天冬天河水冻结的时候,他们无奈只能用炸土豆条来代替炸小鱼,这才是薯条的前身,而且当时南比利时的人们讲的是法语,所以美国人才管炸薯条叫“french fries”。

至于炸鱼,据英国人考证,最早是犹太人的传统食物。犹太教规定周五日落至周六日落为安息日。信徒在每周这一天不许生火做饭。他们提前准备好裹着面包屑的冷炸鱼,在安息日食用。

17世纪初,西班牙的赛法迪犹太人定居在英国,便将炸鱼引进英国。为了谋生,许多移民在街边摆摊卖起了冷炸鱼。鱼肉外面包裹的面包屑逐渐换成了面糊,冷鱼被加工成新鲜热辣的鱼块,炸鱼便逐渐被英国人接受,狄更斯名著《雾都孤儿》中就提到,伦敦脏乱的东区里有了“炸鱼铺子”

1860年伦敦第一家炸鱼店开张,主打“犹太式炸鱼”。1863年约翰·利斯于兰开夏郡开店,销售真正的“炸鱼薯条”。这就是历史上最早的炸鱼薯条店,可惜现在都不复存在,没有成为供后人打卡膜拜的百年老店。

英国作为当时的世界工厂有着大量的体力劳动工人,他们需要一种热量高,价格便宜又食用方便节省时间的食物。所以在维多利亚时代,炸鱼薯条成了工人阶层最受欢迎的廉价美食。1952年,西约克郡的一家店铺,一天内就卖出了10000份炸鱼薯条,还因此获得吉尼斯世界纪录。

不过,炸鱼薯条当时虽然已经风靡英国,但真正成为国菜还要等到二战。1944年,希特勒开始进攻英国,英国食物短缺,全境实行食品配给制,唯有鱼肉和土豆没有纳入计划供应清单,炸鱼薯条成为战乱中的维持人们生命的重要能量来源。

那时候鳕鱼的产地大西洋被纳粹德国封锁,于是接近半数的渔民志愿加入英国皇家海军,帮助扫除鱼雷。为了保证港口通畅,为了满足国内的鱼肉供应,整个二战期间,英国约有二百五十余艘渔船沉没,一万五千名渔民牺牲。

炸鱼薯条喂饱了饥饿中的国民,也在精神上抚慰着危难中的国度。英国首席丘吉尔在二战时大赞炸鱼薯条是人民的“好伙伴”。著名作家乔治·奥威尔也曾在战争中的伦敦用鳕鱼肉配萝卜缨子充饥。

据统计,在二战期间,英国人对于炸鱼薯条的需求量比战前增加了30%。1944年诺曼底登陆时,“炸鱼”和“薯条”甚至被英国士兵用作接头的暗号……

今天,英国人每年要消费掉3.8亿份炸鱼薯条,所需鱼材自然不少。炸鱼薯条常用的鳕鱼、黑线鳕等,都生活于北方的冷水水域,从前以北海为主,现在大多从挪威等地捕捞。可是鳕鱼这么珍贵的自然资源,英国不在自己门口捞,却跑到北欧捞,人家能干吗?小国冰岛,就为了鳕鱼不惜和英国翻脸,还打了三次“鳕鱼战争”。

冰岛处于欧洲西北边缘,历史上是个人迹罕至的小地方,9、10世纪维京海盗迁徙过来这里才有了人烟。 后来又成了丹麦附属国,二战期间趁着德国占领丹麦的机会宣布独立。

1958年,冰岛共和国刚成立没多久,就宣布将领海扩展到距海岸12海里的范围,要求其他国家船只必须于1958年8月30日前驶离,这自然也包括英国渔船。

这时二战刚结束不久,欧洲国家都不愿再卷入国际纠纷,为了几条破鱼撕破脸犯不上,于是纷纷离开冰岛海域。

唯有英国,百年来号称海上霸主,虽然战后国力下降,但毕竟是老牌强国,哪里把冰岛放在眼里。

冰岛海域原本是英国渔船的传统渔场,出产英国人最爱的优质鳕鱼,就凭冰岛人一句话就撤退,英国人列祖列宗的面子往哪里搁?

于是英国派出几十艘军舰为渔船护航。哪想到冰岛人作为维京海盗的后代,也不是好欺负的,见到英国军舰渔船就开炮警告。

这下英国人为难了,开打吧自己是以大欺小,又都是北约成员国低头不见抬头见。没办法,双方开始谈判,英国承认了冰岛12海里领海线。

但是,冰岛得寸进尺,1971年,冰岛宣布禁渔区扩大为50海里。这下子英国怒了,冰岛简直是不识抬举欺人太甚!英国不管不顾继续捕鱼,冰岛呢,发明了一种割断渔网的工具,英国的渔船只要进入50海里范围内的,一律割破渔网!

结果69艘英国渔船严重受损,英国派出7艘军舰过去震慑。结果冰岛人表示要断交,这时北约大哥美国又来劝解,我们联手是要对付苏联的嘛,这内部打起来成何体统?携起手来一致对外才是王道!于是英国再次让步,第二次“鳕鱼战争”又是冰岛获胜。

1974年,冰岛鳕鱼捕捞量大幅下降,为保护日渐枯竭的鳕鱼资源,冰岛宣布禁渔区域扩大到200海里。这下子英国是忍无可忍,1975年12月,两国再次进行“鳕鱼战争”,这次美国出面也不行,北约劝也没有用,英国毫不让步。

1976年2月,欧洲共同体没办法调节,只得公开宣布欧洲各国的海洋专属区均限定在200海里。在这种情况下,英国不得不最终承认200海里的经济专属区。冰岛宣称的200海里的海洋界限被定义成专属经济区,在1976年获得广泛承认,三次“鳕鱼战争”到此结束。

这三次交手下来。英国虽然心里难受,倒也没影响到英国人吃炸鱼,毕竟大西洋和北海那么大,鱼获还是够的!

就像重庆小面有五十强排名一样,英国几千家炸鱼薯条店也有协会,每年还要评出全英国最好吃的炸鱼薯条店。这个评选已经进行了三十年,每年,全英国的炸鱼薯条店都可以提交申请,评委会一家家实地考察品尝,最后评出前二十名。

在所有卖炸鱼薯条的英国餐厅里,有这么一家餐厅特别受中国游客欢迎,这家餐厅位于北约克郡,名字叫做“苏格兰炸鱼薯条”(Scotts Fish and Chips),店不大,位置一般般,却成了网红餐厅,几乎每天都因为中国游客而爆满,每位游客都会来一份炸鱼薯条。

究其原因,2015年小天王周杰伦在这家餐厅附近的霍华德城堡举办婚礼,之后大批中国旅行团把霍华德城堡纳入了旅行景点。餐厅老板看到了商机,主动与中国旅行社联系,请游客来这里吃饭。

为了做中国人的生意,老板还专门准备了中文和粤语的菜单,店里还提供热水!要知道英国人除了茶和咖啡是不喝热水的,可见这个老板的头脑不简单。2019年还在成都开了亚洲第一家分店,想必是赚到盆满钵满了。而英国国菜能否满足成都人挑剔的胃,还有待检验。

我在英国时,每周至少吃一次炸鱼薯条。现在真的有点想念。国内的麦记K记是细薯条,不能说不好吃,但确实没有英式粗薯吃起来爽。盼望着英国疫情过去,再去伦敦来一大份炸鱼薯条过过瘾!

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